PENGARUH TEKNIK PENGOLAHAN TERHADAP MUTU BROKOLI
Abstract
Tanaman brokoli merupakan salah satu tanaman sayuran yang dapat memberi nilai kesehatan yang tinggi, namun mempunyai masa simpan yang pendek dan memiliki daya tahan yang sangat rendah setelah panen. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu blansir dan pengukusan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu proses blansir dan pengukusan terhadap mutu brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Bahan Pangan, Universitas Ubudiyah Indonesia pada tanggal 05 sampai dengan 30 Agustus 2024. Terdapat enam jenis perlakuan yaitu blansir ke sayur brokoli, yaitu blansir pada suhu 90 oC selama variasi waktu 2, 4 dan 6 menit, dan pengukusan pada suhu 100 oC selama variasi waktu 6, 8 dan 10 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansir selama 2 menit dengan suhu 90oC, didapat hasil warna agak cerah, teksturnya masih keras, rasa setelah di blansir sangat enak dan aroma yang dihasilkan adalah sedap.
Kata kunci: Pengelolaan, brokoli, blansir, pengukusan.
Broccoli plants are one of the vegetable crops that can provide high health benefits, but they have a short shelf life and very low durability after harvest. This research uses two treatments, namely blanching and steaming. The purpose of this research is to determine the effect temperature and time of blanching and steaming on the quality of broccoli. This research conducted at the Food Science Laboratory, Ubudiyah Indonesia University from August 05 to August 30, 2024. There are six types of treatments, namely blanching broccoli, which includes blanching at 90°C for varying times of 2, 4, and 6 minutes, and steaming at 100 °C for varying times of 6, 8, and 10 minutes. The research results show that the blanching treatment for 2 minutes at 90 °C resulted in a slightly bright color, a still firm texture, a very good taste after blanching, and a delicious aroma.
Keywords: Processing, broccoli, blanching, steaming
Full Text:
PDFReferences
Andarwulan, (2018). Penggolahan dan Penanganan Bahan Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Cahyawati U, (2015). Efektifitas Pemberian Garam Dapur terhadap Kadar Klorofil pada Sayuran Brokoli Hijau ( Brassica oleracea L) Selama Proses Perebusan. KTI. Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Kujawska M.C.; A. Drasjanowska dan M. Starowicz, (2022). Effect of different cooking methods on the folate content, organoleptic and functional properties of broccoli and spinach. Food Science and Technology 167. 113825.
Malomo, O., Jimoh, M.O., Adekoyeni, O.O., Soyebi, O.E., & Alamu, E.A. (2013). Effect
of blanching and unblanching on rheological properties of sweet-potato bread. Academic
Research International, 4(3), 24-47
Oktaviani, A. L. (2011). Studi Optimalisasi Pre-Treatment Blanching dan Metode Pembekuan pada Brokoli (Brassica oleracea L. var. Italica). Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Patras, A.; B. K. Tiwari; dan N. P. Brunton. (2011). Influence of Blanching and Low
Temperature Preservation Strategies on Antioxidant Activity and Phytochemical
Content of Carrots, Green Beans and Broccoli. Food Science and Technology 44 : 299-
Roy, M. K.; L. R. Juneja; S. Isobe; dan T. Tsushida. (2009). Steam Processed Broccoli
(Brassica oleracea) Has Higher Antioxidant Activity in Chemical and Cellular Assay
Systems. Food Chemistry 114 : 263-269.
Safaryani, N; S. Haryanti; dan E. D. Hastuti. (2007). Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L.).
Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. XV, No. 2 : 39-46.
Shakeel M. (2019). Colour, water and chlorophyll loss in harvested broccoli (Brassica oleracea L. Italica) under ambient conditions in Pakistan. Journal of Scientia Holticulturae, 246: 858 861.
Saidi, I. A; R. Azara; dan E. Yanti. (2021). Buku Ajar Pasca Panen dan Pengolahan Sayuran Daun. Umsida Press. Sidoarjo.
Sevitasari, D; dan D.Z. Lailiyah (2021). Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian. PT Lini Sara Nusantara. Maelang.
Yuan, Gao-feng; B. Sun; J. Yuan; dan Qiao-mei Wang. (2009). Effects of Different
Cooking Methods on Health-Promoting Compounds of Broccoli. Journal of Zhejiang
University Science B 10 (8) : 580-588.
DOI: https://doi.org/10.33143/jhtm.v10i2.4297
Refbacks
- There are currently no refbacks.
e-ISSN: 2615-109X
p-ISSN: 2442-4706
Principal Contact
Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (DPPM)
Universitas Ubudiyah Indonesia - Jl. Alue Naga Desa Tibang, Banda Aceh 23114, Indonesia
Phone: 0651-7555566
Fax: 0651-7555566
Email: dppm@uui.ac.id
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License